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深層海水原料在食品上的利用

發佈日期:2017-08-11

標題
深層海水原料在食品上的利用
作者
陳雪娥
文件屬性
其他
知識分類
食品應用
點閱數
1601

摘要

深層海水產業在台灣的發展已有10年的歷史,但一路走來跌跌撞撞,路上的障礙似乎不斷地冒出,阻擋這個產業的發展,幾近窒息。後續的第二個10年能否有所突破困境,端賴我們能夠做什麼起死回生的措施與方法。台東新的取水工程無論如何一定要成功,且穩定的供水,而原有在花蓮的三家具有成功取水設施的公司,在心態上及作為上應更開放、更彈性,以及以合理價格將其原水及其他原料產品提供給產業用。
    深層海水取水後經過不同層次的膜處理及濃縮,可以產生多種原料產品可給于不同產業使用,簡單包括: 原水、RO水(純水或脫鹽水)、濃鹽水、ED二價水、深海鹽及不同濃度或組成的礦物質濃縮液等。
根據日本深層海水的發展經驗及台灣這幾年所累積開發深層海水食品的經驗,這些原料產品於食品上的利用大致可以分成幾方面:
1. 水及飲料類:這是在初期大家最有興趣的產品,因為入門槛較低,加上瓶裝水的盛行,深層海水的潔淨性及小分子團的特性,使得以深層海水製得的瓶裝水成一窩風,價格均略比市面上的瓶裝水高;可惜好景不常,報紙上的有毒說,一夕之間深層海水瓶裝水崩盤,雖然經過許多專家的澄清,從此很難再有機會出頭。目前由於對於深層海水中所含的礦物質如鎂鈣等,其對健康的重要性漸受認知,因此轉而生產高硬度(含高鎂鈣)的特殊保健用水;或是使用深層海水RO水為飲料的調配用水再加入少量礦物質濃縮液;或是於飲料中只加入少量礦物質濃縮液,作為特殊訴求;或是於一定硬度下添加具保健功能成分的飲品,然而都是非主流產品,數量極有限。
2.酒類: 不管是釀造酒類或蒸餾酒類都有許多上市成功的產品,日本開發許多的深層海水的清酒,研究發現使用深層海水脫鹽水配合1.0~1.5%深層海水原水較自來水取得更高的酒精度,酒糟之比率下降,清酒之胺基酸酸度的雜味指標有減少之情形。此外,添加深層海水可減少酵母的死亡率,並促進繁殖,對於乙酸乙酯與丁酸乙酯的香氣有增加之效果。以深層海水釀造之啤酒口感滑順、清爽,在日本有許多成功的深層海水啤酒產品,台灣也有開發成功的螺旋藻啤酒、現釀啤酒。蒸餾酒方面, 日本有各種海洋深層水燒酎,台灣也有添加海洋深層水的高粱酒,根據海洋大學食科系的碩士論文發現添加1%之深層海水濃縮液於高粱酒麴中,酒麴之糖化力、發酵力、液化力、蛋白酶及胺基態氮都有提高的趨勢,且所釀製的高粱酒在品質分析及感官品評方面皆以添加1%深層海水濃縮液的品質最佳。
3.醬油及調味類: 以深層海水取代使用的水,再加入食鹽調整至16度Baumé 與麴混合發酵。發現深層海水之醬油醪比普通醬油醪總氮(TN %)值高,酵母對直接還元糖之吸收率高,乳酸生成量較多。以深層海水進行釀造,可使得黃豆之蛋白質分解旺盛,並促進酒精、乳酸之發酵。除了醬油,味噌、醋等產品也可加入深層海水原料,提升產品的品質,縮短釀製時間。
4.醃漬食品類:是很常見的食品加工產品,一般是藉食鹽的添加達成防腐蝕鹽的、保鮮的功能。利用深層海水直接使用於食品的醃漬,可節省食鹽添加量,並賦予醃漬食品更多的風味與營養。酸菜是台灣農產品中相當大宗的醃漬發酵產品,主要是將芥菜以食鹽醃漬進行發酵,在其發酵過程中藉由乳酸菌的代謝作用產生特殊香氣及酸味。研究結果顯示以深層海水鹽進行發酵因為所含的礦物質有助於縮短酸菜發酵時間,提升乳酸菌發酵的能力,在官能品評上具有良好的接受度。
另一方面也可嘗試使用深層海水原水配合其它食鹽提高鹽度,進行酸菜的醃漬發酵,若品質接受度高,也可以解決深海鹽成本教高的問題。同樣的方式可以應用於一夜乾或一夜漬的魚類或蔬菜。
5.麵包、麵條等澱粉類:採用深層海水進行麵包發酵,使發酵旺盛,麵包膨脹率大與具鬆軟的特性。麵條使用深層海水原水或鹽,可以增加麵條的彈性及耐煮性。
6.鹽類:目前台灣深層海水鹽都是以製造濃縮液為主要產物的中間產品,因此與日本以製造深層海水鹽為主不是很相同。經乾燥後的深層海水食鹽含有非常高量的礦物質,不死鹹,非常美味,可做成健康天然鹽、液體鹽、或加上其他的香辛料成為調味鹽,其價格較一般的市售食鹽高出2-3倍。
  雖然日本開發了許多的深層海水的食品,除上述外尙包括豆腐、魚板、糖果餅乾等產品,但是在台灣應用的情況並不是很普遍,且用量很少,推廣上也不是很容易,若是要原料外銷可能碰到的問題更多。下列幾點是推廣深層海水於食品利用上尚須注意的事項:
  1. 當食品原料或添加物用時,價格一定要有競爭力,否則廠商不會有意願使用。除了少數的加工食品如醬油等需用到較大量的深層海水外,大多數食品使用深層海水原料都是很少量或是微量,即使如此價格仍舊是須考量的重點,特別是使用濃縮液。
  2. 規格應穩定一致,食品廠商於使用原料或食品添加物時,經由試做所得的配方是不容易隨時修改的,因此原料的組成分一定要穩定,有時還要經過調配以提供規格一致的產品。
3. 原料的安全性應合乎法規上的規定,因此該做的安全性評估一定要做。早期許多國家可使用的食品原料上列有海水濃縮液,近年來這項原料常從名單上被剔除,因此深層海水濃縮液要進入這些國家都有困難,除非有進行90天的毒性試驗安全證明,我國衛福部食藥署也同樣有這個要求,才能列於可使用食品原料的名單上。
    雖然深層海水於食品上的用量較之其他的產業少許多,但因食品種類多,產量大,因此可以創造深層海水產業的產值相對也高,故也不能忽略在食品上的利用。近年來消費者有傾向食品應使用天然原物料的現象,尤其在眾多食安問題發生後,消費者很排斥使用一些化學物的食品,而深層海水的各種原料基本上就是天然的產物,在產品訴求上有其優點。
參考文獻:
  1. 久武陸夫 2000 應用深層海水於發酵食品製造用途  海洋月刊No.22 (網路資訊)
  2. 陳國隆 2005 日本海洋深層水資源開發利用及發展現況   IT IS產業評析 2005.08.29
  3. 王文政  2005  海洋深層水在食品產業之應用  水試專訊 第11期
彭于玲  2013  探討深層海水鹽對酸菜發酵期間乳酸菌生長之影響  國立宜蘭大學生物資源學院碩士在職專班論文

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