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富山湾海洋深層水から単離した酵母の発酵特性(Isolation of Yeasts(Saccharomyces cerevisiae) from Toyama Bay Deep-Sea water and Their Fermentation Characteristics)

發佈日期:2016-10-03

標題
富山湾海洋深層水から単離した酵母の発酵特性(Isolation of Yeasts(Saccharomyces cerevisiae) from Toyama Bay Deep-Sea water and Their Fermentation Characteristics)
作者
瀬 智之, 加藤 肇一, 中川 秀幸(Tomoyuki Se, Tadahito Kato and Hideyuki Nakagawa)
文件屬性
日本研究
知識分類
食品應用
出版年
2013
刊名
海洋深層水研究
14
1
P1-9
點閱數
851

摘要

富山湾海洋深層水からフィルターを使用して酵母26株を分離し,アルコール発酵能力の高い3 株(15-1, 1/26-3, 3/7)を得た. その中で2株(15-1, 1ノ26-3) を使用した清酒は,それぞれ酸 味とアルコールが調和した酒質で,まろやかにして切れが良い味わいであった. 得られた3株は, TTC染色,糖の資化性および遺伝子の相同性よりSaccharomyces cerevisiaeであり,清酒もろみ 中で高泡を形成しなかったことから泡なしタイプの清酒酵母であると判定した. また,1/26-3株お よび15-1 株は市販パン酵母と同様,トレハロースとメレチトースを資化した。パン焼成試験では, 1/26-3株および15-1株を使用したパンの膨らみが3/7株のものより良好であった. パン生地を冷凍 保存すると,その発酵能力は株により差があった. 1/器3株は市販パン酵母より冷凍耐性があり, パン生地の冷凍保存に適していることが示唆された.
Twenty-six strains of yeasts were isolated from ten tons of Toyama bay deep-sea water and were used in s山e brewing tests on a small scale. Three strains showed鹿h alcoholic fermenta-tion ability. Two of them could be used for production of sake and bread. These strains showed a difference in bread fermentation ability after frozen storage of the doughs including the strains. The color of these strains by TTC staining was pink. The froth forming in the sake mash was not observed. Trehalose and melezitose were fermented like by typical bread yeast.

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